全国2005年4月高等教育自学考试

农产品加工试题

课程代码：02680

一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1.风选法可用于清除稻谷中的（　　　）

A.大型杂质                                                     B.小型杂质

C.并肩泥和并肩石                                                 D.轻型杂质

2.米糠饼粕可用于提取（　　　）

A.二氧化硅                                                     B.碳酸钙

C.植酸钙                                                               D.磷酸钙

3.稻谷制米过程中，剥离稻壳的工序称为（　　　）

A.碾米                                                            B.清理

C.砻谷                                                            D.整理

4.面粉中含量最高的成分是（　　　）

A.蛋白质                                                               B.淀粉

C.脂肪                                                            D.矿物质

5.面包生产中，所使用的糖，最好为（　　　）

A.绵白糖                                                               B.白砂糖

C.果葡糖浆                                                     D.淀粉糖浆

6.小麦等级粉生产，主要生产（　　　）

A.特制粉                                                               B.标准粉

C.专用粉                                                               D.其他用粉

7.焙烤食品加工中常用的生物疏松剂是（　　　）

A.碳酸氢钠                                                     B.霉

C.酵母                                                            D.碳酸氢铵

8.植物油精炼中，脱酸的目的在于除去毛油中的（　　　）

A.甘油                                                            B.游离脂肪酸

C.甘油三酯                                                     D.磷酸

9.浸出法提取植物油脂生产中，常用的溶剂是（　　　）

A.水                                                                      B.食盐溶液

C.轻汽油                                                               D.盐酸

10.下列脂肪酸中，属于不饱和脂肪酸的是（　　　）

A.软脂酸                                                               B.硬脂酸

C.花生酸                                                               D.油酸

11.接枝淀粉具有很强的（　　　）

A.抗分解能力                                                        B.耐老化能力

C.吸水保水能力                                              D.增粘能力

12.淀粉在酸的作用下，水解产生分子量不同的各种中间产物统称为（　　　）

A.葡萄糖                                                               B.麦芽糖

C.糊精                                                            D.果糖

13.糖的甜度是一种相对甜度，是以下列哪种糖的甜度为标准（　　　）

A.麦芽糖                                                               B.果糖

C.葡萄糖                                                               D.蔗糖

14.麸曲醋在分类中属于（　　　）

A.酿造醋                                                               B.合成醋

C.再制醋                                                               D.大曲醋

15.酱油鲜味的重要基础是蛋白质分解所产生的（　　　）

A.甘氨酸                                                               B.赖氨酸

C.谷氨酸                                                               D.蛋氨酸

16.酱油发酵中，目前普遍采用的发酵方法是（　　　）

A.固态无盐是发酵法                                       B.固态低盐发酵法

C.固态高盐发酵法                                                 D.液态深层发酵法

17.果蔬在干制的过程中，主要脱除的水分是（　　　）

A.游离水（或自由水）                                          B.结合水

C.化合水                                                               D.以上三种水全部脱除

18.为保证罐头食品的质量，杀菌后一般应将罐头及时冷却至（　　　）

A.38—40℃                                                     B.30℃以下

C.大于42℃                                                    D.0℃左右

19.酶促褐变是下列哪种物质在酶的作用下，使产品颜色变褐的现象（　　　）

A.酸类                                                            B.黄酮类化合物

C.蛋白质                                                               D.糖

20.蔬菜在腌制的过程中，为了保脆，常用的保脆剂是（　　　）

A.碳酸钠                                                               B.亚硫酸钠

C.氯化钙                                                               D.氯化镁

二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)

在每小题列出的五个备选项中有二至五个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。

21.筛选法可以清除稻谷中的（　　　   ）

A.大型杂质                                                     B.小型杂质

C.并肩泥                                                        D.并肩石

E.磁性金属杂质

22.面包生产的主要辅料有（　　　   ）

A.酵母                                                            B.食盐

C.糖                                                               D.油脂

E.乳品和蛋品

23.植物油脂生产中，坯料蒸炒的作用概括起来有（　　　   ）

A.氧化油脂                                                     B.增加水分

C.凝聚油脂                                                     D.调整结构

E.改善油的品质

24.预湖化淀粉的生产方法可分为（　　　   ）

A.酸法                                                            B.碱法

C.氧化法                                                        D.挤压法

E.筒法

25.乳酸发酵可分为（　　　   ）

A.正型乳酸发酵                                              B.负型乳酸发酵

C.同型乳酸发酵                                              D.异型乳酸发酵

E.中型乳酸发酵

三、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分，共15分）

26.小麦在制品

27.碘价

28.变性淀粉

29.醋酸发酵

30.非酶褐变

四、简述题（本大题共5小题，每小题8分，共40分）

31.简述稻谷含水量对稻谷制米过程的影响。

32.简述采用二次发酵法生产面包的工艺流程。

33.简述浸出法提取植物油脂的原理。

34.简述玉米淀粉生产的工艺流程。

35.在蔬菜腌制加工中，有益的微生物发酵、有害的微生物发酵分别包括哪些类型？

五、综合应用题（本大题共1小题，15分）

36.试述续渣法大曲酒生产和清渣法大曲酒生产的工艺和特点。