广东省2011年10月高等教育自学考试食品商品学试题

课程代码：01964

一、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)

1.挥发性盐基氮

2.消毒乳

3.K值测定

4.碳酸饮料

5.黄曲霉毒素

二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）

判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。

1.蛋白质是肉类中最主要的成分。(　　　)

2.乳中检验出甲醛成分，较大的可能是牛奶发生了腐败变质。(　　　)

3.蛋制品主要是以鸡蛋为原料加工的，包括干蛋、湿蛋、冰蛋三种。(　　　)

4.水产品的农药污染源主要来源于农田施用农药后水质的污染。(　　　)

5.茅台酒是浓香型白酒的代表。(　　　)

6.发酵是工夫红茶品质形成的关键工序，在发酵过程中生物碱类化合物深度氧化，叶色发红，青涩味减少。(　　　)

7.果汁饮料在软饮料中发展最快，目前其产量占软饮料产量的第一位。(　　　)

8.雪茄烟一般是以烤烟为主要原料，有全叶卷和半叶卷两种。(　　　)

9.大小是果品分级的项目，常以果实的纵切面直径（cm）表示。(　　　)

10.谷物的基本结构：一般由谷壳、表皮、糊粉层、胚乳和胚五个部分组成。(　　　)

三、单项选择题(本大题共16小题，每小题2分，共32分)

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1.下列哪项不属于乳粉产品？(　　　)

A.全脂乳粉                                                      B.脱脂乳粉

C.炼乳                                                             D.调制乳粉

2.下列哪一类不是乳中常见的掺假物质？(　　　)

A.白灰水                                                         B.豆浆

C.柠檬酸                                                         D.防腐剂

3.蛋的细菌污染主要来源于两个途径：产前污染和产后污染，下列哪种是最常见的导致产前污染的细菌？(　　　)

A.大肠杆菌属                                                  B.变形杆菌属

C.产碱杆菌属                                                  D.沙门氏菌属

4.下列哪种细菌不是引起水产品污染的主要细菌？(　　　)

A.假单胞菌属                                                  B.黄杆菌属

C.沙门氏菌属                                                  D.弧菌属

5.甜型黄酒其含糖量的范围是下列哪一项？(　　　)

A.0.5g/100ml以下                                            B.0.5-3g/100ml

C.3-10g/100ml                                                  D.10g/100ml以上

6.有关碳酸饮料中二氧化碳的作用，下面哪项说法不正确？(　　　)

A.提高饮料的透明度                                        B.抑制微生物生长，延长产品的货架期

C.提高碳酸饮料的杀口感                                 D.突出各种汽水特殊香气的作用

7.下列哪种香烟是我国的主要卷烟类型？(　　　)

A.烤烟型卷烟                                                  B.混合型香烟

C.外香型卷烟                                                  D.雪茄型香烟

8.下列哪项不是甲级烤烟型卷烟的感官评定结果？(　　　)

A.烟丝颜色淡黄均匀略有白点，光泽油润，香味谐调

B.烟丝颜色金黄，光泽油润，香味清雅

C.烟丝颜色橙黄，光泽油润，香味丰满

D.烟丝颜色正黄，光泽油润，香味浓馥

9.萝卜和白菜应分别归入下列何种蔬菜类型？(　　　)

A.根菜类和茎菜类                                           B.根菜类和叶菜类

C.根菜类和花菜类                                           D.果菜类和叶菜类

10.按照我国商业经营习惯可以把红枣和哈密瓜干分别归为下列哪种果品类型中？(　　　)

A.鲜果和瓜类                                                  B.干果和鲜果加工制品

C.干果和瓜类                                                  D.鲜果和鲜果加工制品

11.下面哪一项不是菜果分级的基本质量指标？(　　　)

A.形状                                                             B.大小

C.重量                                                             D.成熟度

12.下列哪项是商品小麦的分类名称？(　　　)

A.冬小麦                                                         B.白皮麦

C.白色软质小麦                                               D.软质小麦

13.下列哪项是大豆中的主要蛋白质成分？(　　　)

A.大豆球蛋白                                                  B.菜豆蛋白

C.白蛋白                                                         D.清蛋白

14.橄榄油属于下列哪种类型的油脂？(　　　)

A.干性油                                                         B.半干性油

C.非干性油                                                      D.其他类油

15.下列哪一类油脂的数量是油脂中最多的类型？(　　　)

A.月桂酸类                                                      B.油酸—亚油酸类

C.亚麻酸油类                                                  D.共轭酸油类

16.下列哪项可以用于油脂中掺入桐油的检验方法？(　　　)

A.亚硝酸法                                                      B.皂化法

C.荧光法                                                         D.缩醛检验法

四、简答题(本大题共5小题，每小题6分，共30分)

1.简述肉的腌制原理。

2.请列举出酒的主要化学成分。

3.简述茶叶精制的目的。

4.简述食糖生产的基本过程。

5.简述粮谷中黄曲霉毒素对人体的危害及黄曲霉毒素B₁的薄层色谱测定。

五、论述题(本大题13分)

钙、铁在人体中的功能及其主要食物来源。

（自考真题暂不提供答案）