全国2013年4月高等教育自学考试

食品卫生学试题

课程代码：05746

请考生按规定用笔将所有试题的答案涂、写在答题纸上。

选择题部分

注意事项：

1.答题前，考生务必将自己的考试课程名称、姓名、准考证号用黑色字迹的签字笔或钢笔填写在答题纸规定的位置上。

2.每小题选出答案后，用2B铅笔把答题纸上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。不能答在试题卷上。

一、单项选择题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。未涂、错涂或多涂均无分。

1.紫外线杀菌时的杀菌波长多为

A.153.7nm                                                     B.157.7nm

C.253.7nm                                                     D.280.5nm

2.1980年英国10万只火鸡食用花生粉后全部死亡的原因是

A.高致病性禽流感                                         B.黄曲霉毒素中毒

C.食物过敏                                                    D.鸡瘟

3.食物中毒性白细胞缺乏症(ATA)的病原物质是

A.DAS                                                           B.DON

C.NIV                                                            D.T-2毒素

4．属于禁用农药的是

A.乐果                                                           B.敌枯双

C.敌敌畏                                                       D.敌百虫

5.关于苯并(a)芘限量标准叙述正确的是

A.稻谷、小麦、大麦B(a)P≤10 g/kg              B.烧烤、熏制动物性食品B(a)P≤5 g/kg

C.食用植物油中B(a)P≤5 g/kg                       D.人体每日摄入量不应超过100 g

6.按规定畜肉可用冷冻或盐腌法处理后出厂时，40cm²肌肉上囊尾蚴或钙化虫体数为

A.10个以下                                                   B.8个以下

C.7个以下                                                     D.3个以下

7.关于酸奶说法正确的是

A.酸度(°T)为50.00～70.00                           B.不允许有乳清析出

C.应储存在2～8℃冷库或冰箱中                    D.酸奶的储存时间不能超过24小时

8.关于发酵酒卫生问题说法错误的是

A.N—二甲基亚硝胺                                       B.黄曲霉毒素G

C.二氧化硫残留                                             D.微生物污染

9.以木薯、果核为原料制酒时，加强原料清蒸排杂的目的是为了去除

A.甲醇                                                           B.杂醇油

C.氰化物                                                       D.醛类物质

10.成品糕点包装时冷却的适宜温度是

A.O～4℃                                                      B.4～100℃

C.20～25℃                                                    D.30～40℃

11.肉毒梭菌食物中毒特有的临床症状为

A.剧烈呕吐                                                    B.脐周剧烈疼痛

C.对称性脑神经受损                                      D.迟发性神经毒性

12.家庭自制发酵食品时，要达到破坏各型肉毒梭菌毒素目的的原料加热条件为

A.65℃，3～5分钟                                        B.80℃，5～10分钟

C.l00℃，1～5分钟                                        D.100℃，10～20分钟

13.能导致脑膜炎、败血症、孕妇流产或死胎中毒的是

A.侵袭型李斯特菌食物中毒                           B.肠侵袭性大肠埃希菌食物中毒

C.赤霉病麦食物中毒                                      D.有机磷农药中毒

14.肠原性青紫发生的原因是

A.亚硝酸盐中毒                                             B.肉毒毒素中毒

C.黄曲霉毒素中毒                                         D.大肠杆菌食物中毒

15.引起“小人国幻觉”的毒素是

A.毒蝇碱                                                       B.异 唑衍生物

C.色胺类化合物                                             D.致幻素

二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）

在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。错涂、多涂、少涂或未涂均无分。

16.符合食品添加剂使用原则的做法有

A.使用硫酸铜给绿茶染色

B.加入硼砂使粽子馅的口感更富弹性

C.使用亚硝酸盐作为肉制品护色剂（不超过最高残留限量）

D.使用吊白块使豆腐颜色更白

E.食盐中加碘强化

17.关于护色剂的使用，下列说法正确的有

A.肉制品中亚硝酸钠最大残留量应≤0.03g/kg

B.使用亚硝酸盐的同时使用维生素C可获得更好的护色效果

C.维生素C可阻断肉制品中生成N—亚硝基化合物

D.适当添加一些色素可减少护色剂的用量

E.到目前为止尚无亚硝酸盐的安全替代品

18.关于甲醇下列说法正确的有

A.蒸馏酒中的甲醇主要来自原料中植物细胞间质的果胶分解

B.以糖蜜为原料制成酒内甲醇很少或几乎没有

C.视神经对甲醇的毒性尤其敏感

D.甲醇最终会在体内形成甲酸而抑制氧化磷酸化过程

E.一次摄入lg以上甲醇即可引起急性中毒

19.在亚硝酸盐解毒治疗中使用小剂量美蓝的原因包括

A.美蓝在体内具有双重性作用，亚硝酸盐解毒是利用美蓝的还原作用

B.在还原型辅酶I的作用下美蓝还原为白色美蓝，使高铁血红蛋白还原

C.小剂量美蓝在体内解毒过程中可循环使用

D.当还原型辅酶Ⅱ耗尽时美蓝会加重青紫

E.大量美蓝会使血管壁细胞脆性增加

20.用于苦杏仁解毒治疗的药物有

A.亚硝酸异戊酯                                             B.亚硝酸钠

C.硝酸钾                                                       D.硫代硫酸钠

E.4-DMAP

非选择题部分

注意事项：

用黑色字迹的签字笔或钢笔将答案写在答题纸上，不能答在试题卷上。

三、填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）

21.在脂肪酸败早期，由于产生过氧化物和氧化物而使脂肪的_____上升，这是脂肪酸

败最早期的指标。

22.为保障冷冻食品解冻后的食品品质，在冷冻食品制售业中应采用_____原则。

23.蛋白质的冻结变性主要取决于冻结速度和_____。

24.N—亚硝基化合物可分为N—亚硝胺和_____两大类。

25.污水经处理后，灌溉水质必须符合_____。

26.蛋白质分解放出_____，可与血红蛋白或肌红蛋白中的铁作用，在肉的表层或深层形成暗绿色。

27.对无临床症状，仅结核菌素试验呈阳性反应奶牛的奶，在_____条件下消毒后可制成奶制品。

28.杂醇油会使_____充血而导致剧烈头痛及大醉。

29.塑料金属复合膜的黏合剂中含有_____，其水解产物具有致癌性。

30.亚硝酸盐中毒表现的特点是以_____为主的全身性疾病。

四、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分）

31.水分活性

32.D值

33.毒性当量因子(TEF)

34.碘价

35.炸油的周转率

五、简答题（本大题共7小题，共30分）

36.（本题4分）简述动物性食品中药物残留的危害。

37.（本题4分）简述挤奶前应做好的准备工作。

38.（本题4分）简述高温加热对油脂营养价值的影响及毒性。

39.（本题4分）简述胖听的定义及导致各类胖听的原因。

40.（本题5分）简述膨化食品的主要卫生问题。

41.（本题5分）简述副溶血性弧菌食物中毒的原因。

42.（本题4分）简述依据作用机理，对有机磷农药中毒表现分类。

六、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）

43.试述“浸泡溶出试验”的方法及指标。

44.试述乳汁和剩饭预防金黄色葡萄球菌引起食物中毒的措施。