全国2010年7月高等教育自学考试食品卫生学试题

课程代码：05746 

一、单项选择题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1.最确切了解食品中水分对于微生物影响的指标是（　　　）

A.保水量                                                       B.复水率

C.水分含量                                                    D.水分活性

2.鉴定食品蛋白质腐败变质最敏感的指标是（　　　）

A.感官指标                                                    B.物理指标

C.化学指标                                                    D.微生物指标

3.能影响镉吸收的维生素是（　　　）

A.维生素A                                                    B.维生素D

C.维生素K                                                    D.维生素E

4.下列食品中B(a)P含量较高的是（　　　）

A.腌制食品                                                    B.发酵食品

C.熏制食品                                                    D.糖渍食品

5.杂环胺-DNA加合物形成量最多的部位是（　　　）

A.肺脏                                                           B.肝脏

C.肠道                                                           D.膀胱

6.氯丙醇污染较重的调味品是（　　　）

A.醋精                                                           B.糖精

C.味精                                                           D.鸡精

7.我国粮食及制品中已制订限量标准的镰刀菌毒素是（　　　）

A.T-2毒素                                                     B.雪腐镰刀菌烯醇

C.脱氧雪腐镰刀菌烯醇                                  D.二醋酸藨草镰刀菌烯醇

8.对重金属富集能力最强的蔬菜是（　　　）

A.茄果类                                                       B.瓜类

C.根茎类                                                       D.叶菜类

9.外界霉菌进入蛋内可形成（　　　）

A.黑斑蛋                                                       B.散黄蛋

C.浑汤蛋                                                       D.红心蛋

10.食盐中常用的抗结剂是（　　　）

A.溴酸钾                                                       B.亚铁氰化钾

C.山梨酸钾                                                    D.碘化钾

11.可能与婴儿肉毒中毒有关的食品是（　　　）

A.奶粉                                                           B.米粉

C.蜂蜜                                                           D.果汁

12.引起婴幼儿和旅游者腹泻的大肠埃希菌是（　　　）

A.肠产毒性大肠埃希菌                                  B.肠出血性大肠埃希菌

C.肠侵袭性大肠埃希菌                                  D.肠致病性大肠埃希菌

13.霉变甘蔗中毒主要损害（　　　）

A.消化系统                                                    B.泌尿系统

C.中枢神经系统                                             D.循环系统

14.毒蕈中能够拮抗阿托品作用的有毒成分是（　　　）

A.毒蝇碱                                                       B.毒伞肽

C.致幻素                                                       D.鹿花菌素

15.引起苦杏仁中毒的有毒成分是（　　　）

A.龙葵素                                                       B.皂甙

C.氰甙                                                           D.植物红细胞凝集素

二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)

在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。

16.为控制食品中农药残留量，使用农药时应注意（　　　）

A.最高用药量                                                B.最低稀释倍数

C.最多使用次数                                             D.最佳气象条件

E.最长安全间隔期

17.我国允许使用的天然色素有（　　　）

A.甜菜红                                                       B.高粱红

C.萝卜红                                                       D.辣椒红

E.苋菜红

18.可采用辐照保藏(⁶⁰Co- 射线)的蔬菜水果有（　　　）

A.洋葱                                                           B.土豆

C.苹果                                                           D.草莓

E.枣

19.属于人畜共患寄生虫病的有（　　　）

A.囊虫病                                                       B.旋毛虫病

C.猪水泡病                                                    D.猪丹毒

E.猪弓形体病

20.受金黄色葡萄球菌污染后易形成肠毒素的食品有（　　　）

A.凉糕                                                           B.冰淇淋

C.咸鱼                                                           D.奶油蛋糕

E.油煎荷包蛋

三、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)

请在每小题的空格上填上正确答案。错填、不填均无分。

21．预防食品黄曲霉毒素污染的最根本措施是________。

22．放射性核素向食品中转移的途径包括________、向动物性食品的转移和向水生生物体内转移。

23．“浸泡溶出试验”中模拟食醋的浸泡溶剂是________。

24．PCDD／Fs属于环境内分泌干扰物，具有明显的抗________作用。

25．我国规定鲜奶的脂肪含量(%)应________。

26．所有冷饮食品从业人员每年必须进行________次健康检查。

27．成品糕点最适宜的冷却温度是________。

28．治疗肉毒梭菌食物中毒要早期使用________血清。

29．亚硝酸盐食物中毒的特效解毒剂是美蓝，若________和美蓝联合注射效果更好。

30．河豚鱼毒性最强的部位是________。 

四、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分，共15分）

31．大肠菌群

32．防腐剂

33．平酸腐败

34．食源性疾病

35．细菌的侵袭力 

五、简答题（本大题共7小题，共30分）

36．（本题4分）简述黄曲霉毒素的致癌性。

37．（本题4分）简述微生物在食品中N-亚硝基化合物形成过程中的作用。

38．（本题4分）我国对蒸馏酒中哪些有害物质制定了限量标准？

39．（本题4分）简述畜肉后熟的影响因素及卫生学意义。

40．（本题5分）简述方便面生产过程中的卫生问题。

41．（本题5分）简述防止油脂酸败的措施。来自www.Examw.com

42．（本题4分）简述沙门菌食物中毒的诊断原则。 

六、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）

43．试述速冻蔬菜的保藏原理及注意事项。

44．试述副溶血性弧菌食物中毒的流行病学特点及预防措施。

（自考真题暂不提供答案）