全国2010年4月高等教育自学考试食品卫生学试题

课程代码：05746

一、单项选择题(本大题共15小题，每小题1分，共15分)

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1.防止鱼类冻藏时油脂氧化的措施是（      ）

A.蒸汽热烫                             B.表面挂冰

C.急冻缓化                             D.高架存放

2.减少水果农药残留量的最佳方法是（      ）

A.洗涤                                 B.浸泡

C.漂烫                                 D.去皮

3.可以减少鱼中杂环胺形成的烹调加工方法是（      ）

A.直接用油煎                           B.直接用明火烤

C.用铝箔包裹后烧烤                     D.直接用油炸

4.用陶瓷容器盛装时需要注意铅污染的饮品是（      ）

A.果汁                                 B.牛奶

C.豆浆                                 D.咖啡

5.放射性物质对水产品污染最严重的原因是（      ）

A.生物富集效应                         B.放射性核素水中浓度高

C.放射性核素水中半衰期长               D.放射性废物主要向水中排放

6.苯丙酮尿症患者禁止使用的甜味剂是（      ）

A.糖精                                 B.甜蜜素

C.木糖醇                               D.阿斯巴甜

7.豆类的安全水分为（      ）

A.3％～5％                             B.6％～9％

C.10％～13％                           D.14％～18％

8.畜肉后熟过程中产生的乳酸可以杀灭（      ）

A.炭疽杆菌                             B.过滤性病毒

C.结核杆菌                             D.口蹄疫病毒

9.平酸腐败主要表现为（      ）

A.罐头内容物酸度降低而外观正常         B.罐头内容物酸度降低并发生胀罐

C.罐头内容物酸度增加而外观正常         D.罐头内容物酸度增加并发生胀罐

10.酱油的消毒多采用（      ）

A.高温巴氏消毒法                       B.紫外线杀菌法

C.臭氧杀菌法                           D.加压蒸汽杀菌法

11.引起沙门菌属食物中毒最常见的食品是（      ）

A.畜肉                                 B.蛋类

C.奶类                                 D.水产品

12.鉴别金黄色葡萄球菌有无致病性的重要标志是（      ）

A.α—溶血素                           B.耐热核酸酶

C.表皮剥脱毒素                         D.血浆凝固酶

13.副溶血性弧菌的病原学特性之一是（      ）

A.耐低温                               B.对酸敏感

C.对碱敏感                             D.对盐敏感

14.下列属于类过敏性食物中毒的是（      ）

A.河豚鱼中毒                           B.麻痹性贝类中毒

C.鱼类组胺中毒                         D.含氰甙类食物中毒

15.毒蕈中毒中可用巯基解毒剂治疗的类型是（      ）

A.溶血型                               B.胃肠炎型

C.神经精神型                           D.脏器损害型

二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)

在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。

16.预防粮食被黄曲霉毒素污染的措施有（         ）

A.田间防虫                             B.低温贮藏

C.控制水分                             D.辐照杀菌

E.用防霉剂

17.食品添加剂使用目的包括（         ）

A.增加食品的营养价值                   B.改变食品的感官性状

C.减少食品的加工工序                   D.延长食品的保质期限

E.满足特殊人群的需要

18.在油脂氧化过程中起催化作用的金属离子有（         ）

A.铁                                   B.铜

C.锌                                   D.钙

E.锰

19.死亡后不得加工和出售的鱼贝类有（         ）

A.甲鱼                                 B.河蟹

C.黄鳝                                 D.海蟹

E.海虾

20.引起李斯特菌食物中毒最常见的中毒食品是冷藏时间过长的（         ）

A.乳制品                               B.蛋类

C.海产品                               D.肉制品

E.淀粉类食品

三、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)请在每小题的空格上填上正确答案。错填、不填均无分。

21.黄曲霉毒素在_________℃时可发生裂解。

22.丙烯酰胺可通过多种途径被人体吸收，其中经_________吸收最快。中华考试网(www．Examw。com)

23.食品中的PCDD／Fs主要来自于环境的污染，尤其是经过_________作用，可在动物

性食品中达到较高的浓度。

24.用聚苯乙烯容器贮放发酵奶饮料，可有少量_________移入饮料。

25.鲜蛋的化学污染物主要是_________。

26.鲜奶的比重为_________。

27.适用于各种瓶装饮用水的杀菌方法为_________。

28.木薯、亚麻仁中含有的氰甙称为_________。

29.由肠出血性大肠埃希菌引起的食物中毒主要临床表现为_________。

30.某些有机磷农药在急性中毒症状消失后2～3周可出现_________。

四、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分，共15分）

31.致病菌

32.食品腐败变质

33.过氧化值（POV）

34.杂醇油

35.内毒素 

五、简答题（本大题共7小题，共30分）

36.简述N-亚硝基化合物对动物致癌作用的特点。（5分）

37.在肉制品生产加工过程中如何合理使用护色剂？（4分）

38.简述防止粮豆类农药污染的措施。（4分）

39.简述囊虫病病畜肉的处理原则。（5分）

40.简述发酵酒的主要卫生问题。（4分）中华考试网(www．Examw。com)

41.简述肉毒梭菌食物中毒的预防措施。（4分）

42.简述食品中有害金属污染的毒作用特点。（4分） 

六、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）

43.试述多环芳烃化合物对食品的污染及预防措施。

44.试述金黄色葡萄球菌食物中毒的临床表现及预防措施。

 （自考真题暂不提供答案）